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Profesores-investigadores y alumnos del Doctorado en Biotecnología de la Unidad Iztapalapa de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) desarrollaron un proceso para elaborar cerveza artesanal con base en maíz rojo y azul malteado, de baja graduación alcohólica y beneficiosa para la salud de los consumidores por poseer propiedades antioxidantes.
El doctor José Ramón Verde Calvo, coordinador del Laboratorio de Enología y Alimentos Fermentados de la citada sede académica, informó que el grupo de científicos realiza este proyecto desde 2011 y que al trabajar con productos netamente nacionales eligieron esas especies de gramíneas, presentes en gran variedad de comestibles habituales en la dieta mexicana.
El sendenchó es una bebida prehispánica tradicional hecha con maíz malteado y bajo contenido de alcohol que era tomada en fiestas político-religiosas por otomíes y mazahuas en el Estado de México, la cual “decidimos traer al presente” para analizar los sistemas de fabricación, ya que a los mexicanos “nos gustan los atoles, los tamales y las tortillas, y esa sustancia nos recuerda el sabor de ese cereal”.
Después de “comparar los métodos de elaboración y la similitud entre el procedimiento de preparación del sendenchó y la cerveza” se decidió crear esta última, “que ha tenido una buena aceptación” y para ello “examinamos el malteado de la gramínea, que consiste en germinar los granos en agua y luego secarlos tostándolos.
“Esto nos ha permitido proponer una patente sobre la preparación, la cual se encuentra en trámite en el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual, pues en el mercado existen algunas cervezas con este cereal, pero el grano es utilizado como adjunto, es decir, se adiciona al proceso para que el producto adquiera el sabor, pero no es maíz malteado».
Caracteristicas de esta cerveza artesanal
Algunas de las bebidas artesanales malteadas de edición reciente no mantienen constancia en su fabricación, por lo que la idea fue obtener una que tuviera su sabor característico y el maíz posee notas que lo diferencian de la cebada, además de que durante la cocción se adicionó chile guajillo, proporcionándole otra peculiaridad.
Una característica particular notable que la distingue de las que se ofrecen en venta es que “no usamos el maíz blanco para la nixtamalización, sino dos variedades que presentan colores rojo y azul”, los cuales están dados por pigmentos denominados antocianinas, que son compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, por lo que al final tiene el valor agregado de ser considerada funcional, pues protege al organismo de los efectos nocivos de los radicales libres.
El sabor de la cerveza ha cambiado a través del tiempo que ha llevado este estudio, pues en la primera formulación sólo se malteaba, después se secaba y se seguía la preparación, dando unas notas fuertes a maíz no muy agradables, pero después se introdujo el tostado, lo que cambió el perfil sensorial haciéndola más complaciente a la hora de degustarla.
La innovación principal radica en la sustitución de la malta de cebada –un componente caro– por el maíz, que es más económico, pero a pesar de que no se consiguen en cantidades grandes, las variedades roja y azul son aprovechadas para la generación de productos nixtamalizados, por lo que si el fabricante las empleara para la bebida artesanal sus ganancias serían mayores.
