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Una buena alimentación y un proceso poco estresante de muerte del animal mejoran de manera considerable la calidad del producto para los consumidores, señalan estudios consultados en el Departamento de Sociología de la Unidad Iztapalapa de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).
La carne roja es uno de los alimentos que han sido objeto de mayor discusión en el mundo, ya que su consumo ha sido asociado al riesgo de padecer cáncer por los métodos de crianza y sacrificio del ganado.
En este estudio publicado por la ‘Casa abierta al tiempo’ en 2017, se destaca que el bienestar animal es una disciplina científica comprobada y debe ser aplicada en la industria pecuaria.
En la elaboración cárnica influyen diversos factores como la alimentación y la crianza del animal; en el caso del cerdo, por ejemplo, cuando es nutrido con bellotas y nueces en un espacio abierto y lejos de las granjas, dará por resultado uno de los jamones más codiciados conocido como “pata negra”, que es de donde proviene el jamón serrano.
En contraste, los que son cebados con desechos dan por resultado carne de gran producción, pero de pésima calidad.
Otro de los aspectos importantes lo constituye la transportación, la carga y la descarga del ganado, ya que el hacinamiento en jaulas genera en ellos altos índices de estrés que repercuten en la propiedad de la carne.
Previo a la matanza el animal pasa por un proceso de insensibilización, mediante el cual se logra la inconciencia inmediata que debe durar hasta su muerte para evitar su sufrimiento durante el desangrado.
Muerte sin estrés
La fase previa al sacrificio es crucial, ya que el estrés generado aumenta el nivel de glucógeno en la especie, el cual otorga la energía y elasticidad de los músculos.
El mismo estudio señala que las legislaciones mundiales son cada vez más estrictas en cuanto a la matanza, exigiendo a los productores métodos eficaces y rápidos para evitar el sufrimiento de los animales. Una vez muertos, los cuidados posmortem incluyen una adecuada refrigeración, cortes más selectos, así como una buena maduración, misma que intensifica el sabor de la carne.
La industria de artículos orgánicos cárnicos ha adquirido gran fuerza en los últimos años, pues su certificación exige altos estándares de salud y bienestar animal cuyas normas establecen la prohibición de antibióticos y hormonas de crecimiento, fertilizantes sintéticos y pesticidas, aguas residuales y organismos transgénicos, además de exigir que los bovinos, ovinos, porcinos y aves sean alimentados exclusivamente con productos orgánicos, situación que eleva su costo y restringe el consumo a los sectores privilegiados de la sociedad.
El mal manejo del ganado genera pérdidas económicas, por ejemplo la industria porcina de Estados Unidos pierde 34 centavos de dólar por cerdo cuando la carne es pálida, blanda y exudativa (que se desjuga al ser cocinada), ocho centavos de dólar si se observan golpes y 12.5 dólares por animal decomisado.
Por ello, es importante la alimentación y procesos poco estresantes de muerte para que se logre una carnes de calidad.
